NA ŚWIĘTEGO MARCINA NAJLEPSZA GĘSINA

Przysłowie to ma swoje uzasadnienie, ponieważ w dniu Świętego Marcina, 11 listopada obchodzimy także Dzień Polskiej Gęsi. W  listopadzie gęsi są najtłustsze i najsmaczniejsze (najsmaczniejsze jest mięso ze sztuk młodych, ważących do 4 kg). Warto też zwrócić uwagę, że ekologiczny sposób hodowli zapewnia brak środków chemicznych w mięsie.

Wśród wielu gatunków gęsi jedyną rdzenną polską odmianą jest gęś owsiana. Ta odmiana wywodzi  się z Kołudy Wielkiej na Kujawach. Nazwa gęś owsiana odnosi się do sposobu chowu – jest karmiona wyłącznie paszami zielonymi, a w końcowym etapie podaje się tylko owies. Taka dieta zapewnia, że mięso gęsi jest bardzo dobrej jakości oraz posiada wysokie walory smakowe i odżywcze.

Polska gęś nazywana jest arystokracją wśród drobiu. Jej mięso ma delikatniejszy smak niż tak chętnie spożywana kaczka. Mięso gęsi jest najbardziej kaloryczne z drobiu (WE=343 kcal /100g*), ponieważ zawiera najwięcej tłuszczu. Jest to jednak jeden z najzdrowszych tłuszczów. Ma niską temperaturę topnienia – im niższa temperatura topnienia tłuszczu, tym jest on bardziej strawny. Polecany osobom
z problemami sercowymi, ponieważ ma najkorzystniejszy stosunek kwasów wielonienasyconych (NNKT – Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe). Należy pamiętać, że nie chodzi tylko o ilość spożywanych kwasów nienasyconych, ale jaki jest wzajemny stosunek tych kwasów. Wg zaleceń specjalistów stosunek kwasów Ω6:Ω3 powinien wynosić 5:1, a w tłuszczu gęsi wynosi on 5,42:1,12*. Dla porównania stosunek tych kwasów w mięsie kurczaka wynosi 1,87:0,08*, w mięsie indyka 1,55:0,59*, natomiast kaczki 3,90:0,22*.

* najnowsze wydanie „Tabele składu i wartości odżywczej żywności” wyd. PZWL.

 

W jaki sposób można wykorzystać gęsinę?

  • gęś pieczona w całości

Aby nie była sucha, a jej skórka była chrupiąca i należy ją odpowiednio przygotować i stosować kilka prostych zasad pieczenia. Przede wszystkim gęś należy natrzeć solą i przyprawami zewnątrz i wewnątrz. Tu doskonale sprawdzą się takie przyprawy jak: majeranek, tymianek, rozmaryn, imbir. Jeżeli warstwa skóry jest gruba, można ją delikatnie ponakłuwać, wówczas ułatwi to wytopieniu się tłuszczu. Tuszkę gęsi należy wstawić do mocno nagrzanego piekarnika od 220 – 250°C, aby skórka się zrumieniła. Dzięki temu pory zamkną się i „zablokują” wypływ soków mięsnych w trakcie pieczenia. Po ok. godzinie należy obniżyć temperaturę do 180°C. Podczas pieczenia należy polewać mięso powstałym sosem mniej więcej co 15 minut. Cały czas należy obserwować, czy sos nie za bardzo odparował, bo gęś może się spalić (w momencie rozkładu tłuszczu wydziela się rakotwórcza akroleina w postaci drażniącego dymu). W tym celu należy dolewać wody co jakiś czas. Dużą gęś należy piec nawet do 5 godzin, mniejsze sztuki ok. 3 godzin. Po upieczeniu mięso gęsi powinno odpocząć ok. 20 minut. Tuszkę piecze się bez nadzienia lub faszeruje się owocami np. jabłkami. Jabłka można zastąpić również gruszkami czy żurawiną. Na farsz nadaje się także gęsia wątróbka, kasza gryczana, leśne grzyby oraz warzywa np. cebula, warzywa korzeniowe.

  • gęsie pipki

Ciekawe jest to, że w zależności od regionu Polski są to dwie różne potrawy! Obie potrawy pochodzą z kuchni żydowskiej. Na południu kraju (rejony Galicji) gęsimi pipkami nazywa się duszone żołądki, natomiast na wschodzie kraju (Kresy) są to nadziewane gęsie szyje. Szyje gęsie można nadziewać bardzo rozmaitymi farszami. Mogą to być wątróbki, kasza, starte ziemniaki, mięso z gęsi. Skórę z szyjek gęsich zszywa się jak worek, nadziewa i zaszywa. Temperatura pieczenia może być nieco niższa niż przy pieczonej gęsi, od 180 – 200°C, przez godzinę.

  • półgęsek

Czyli peklowana i wędzona pierś gęsia bez kości, obszyta gęsią skórką; znany był już w starożytności.

  • rosół

Można przygotować go na gęsich skrzydełkach, szyi razem z warzywami korzeniowymi, opaloną cebulą. Dobry rosół robi się z kilku rodzajów mięsa. Rosół na gęsinie jest bardzo rozgrzewający i pomocny w walce z przeziębieniem.

  • duszone wątróbki

Wybornie smakują z szalotkami i jabłkami, wątróbki polecała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, znana autorka książek kucharskich.

  • pasztety

Gotowane lub pieczone mięso rozdrobnione razem z gotowanymi warzywami (np. z rosołu) stanowią wykwintną przystawkę. Na przyjęcie bardzo dobrze sprawdzi się pasztet zapiekany w cieście kruchym lub krucho – drożdżowym.

  • Foie gras

W dosłownym tłumaczeniu foie gras to „tłusta wątróbka”. Przysmak ten wzbudza wiele kontrowersji, ze względu na sposób karmienia zwierząt.  Jest to rodzaj pasztetu produkowanego z otłuszczonych wątróbek gęsich (również kaczych). Gęsi są specjalnie tuczone, niestety nie jest to tucz humanitarny („na siłę”). Najbardziej popularny jest we Francji. Można powiedzieć, że jest
to narodowy francuski rarytas.

  • gęsie sadło

Gęsie sadło znane było od wieków stosowane w kuchni żydowskiej i francuskiej. Jedną z zasad kuchni żydowskiej, która jest koszerna jest zakaz łączenia mięsa z nabiałem (w tym masła). Ma to swoje uzasadnienie, gdyż kuchnia żydowska jest jedną z najzdrowszych kuchni, a takie połączenie podnosi poziom LDL cholesterolu i działa miażdżycotwórczo.  Zatem to w kuchni żydowskiej tłuszczu gęsiego używa się zamiast masła do dań mięsnych. Zarówno w kuchni żydowskiej jak i francuskiej był od dawna stosowany do tzw. konfitowania, czyli powolnego gotowania/smażenia, przez kilka godzin w temp. 85°C. Tłuszcz tylko delikatnie „mrugał”, dzięki temu przenikał każdą tkankę mięsa. Mięso było tak długo konfitowane, aż odchodziło od kości. Tak przyrządzone, nabierało odpowiednich walorów smakowych oraz mogło stać bardzo długo, nawet powyżej roku. W tym czasie mięso dojrzewało oraz stawało się bardziej miękkie, kruche i soczyste.

Wytopiony gęsi smalec sadełkowy jest doskonale znany w medycynie ludowej. Aby nie stracił on swoich właściwości należy wytapiać go powoli w kąpieli wodnej. Nie może się zagotować!
Po roztopieniu należy go zlać do wyparzonych i osuszonych słoiczków, zakręcić i przechowywać w lodówce. Można go stosować do smarowania klatki piersiowej w przypadku kaszlu (najlepiej aplikując dodatkowo na posmarowane miejsce również spirytus, który działa odkażająco).
Na infekcje górnych dróg oddechowych również zaleca się picie ciepłego mleka z wytopionym smalcem gęsim i miodem, a maść z dodatkiem oleju rycynowego pomoże ukoić ból stawów, gdyż ma działanie rozgrzewające. Na kaszel pomoże dodatkowo napar z suszonych ziół: mniszka lekarskiego, kwiatu lipy, liści lub kwiatów/owoców maliny, kwiatów dzikiego bzu, dzikiej róży).

0 komentarzy

Wyślij komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Akceptuję zasady Polityki prywatności